Виды трюфелей

Подмосковье весьма богато подземными грибами. Их изучение отечественные ученые вели на высшем мировом уровне. Примером служит капитальный труд Федора Владимировича Бухгольца «Материалы к морфологии и систематике подземных грибов», изданный Естественно- историческим музеем графини Екатерины Павловны Шереметевой в селе Михайловском Московской губернии. Основным материалом для работы были собственные находки более чем 20 видов подземных грибов, сделанные автором в парке усадьбы Шереметевых и окрестных урочищах.

 

 Раньше их собирали и в самой Москве - в Трюфелевой роще (сейчас на месте этой рощи стоит ЗИЛ). В средней полосе России (особенно во Владимирской, Московской, Орловской и Смоленской губерниях), трюфельным промыслом жили десятки деревень. Также трюфель добывали в Новороссийском крае, Бесcарабии, на Кавказе, в Крыму, в Туркестане, на Украине, в Прибалтийском крае, под Петербургом и в Среднем Поволжье.

Но только в Подмосковье существовал настоящий трюфельный промысел с оборотом в сотни, а в иные годы - и более тысячи пудов. Добытые трюфели свозили на ярмарку в Нижний Новгород, хотя в XVIII и XIX веках Среднее Поволжье было одним из самых трюфельных мест.

Существуют документальные подтверждения того, что трюфели встречались не только в Подмосковье, но и под Санкт-Петербургом. В 1801-1802 гг. профессор-ботаник Григорий Федорович Соболевский (1741-1807) в двухтомнике "Санкт-Петербургская Флора" довольно красноречиво описал встречавшийся в наших краях белый троицкий трюфель. Не упустил профессор и эротические свойства этого гриба, отметив: "Труфель-гриб располагает к любовному жару: для чего молодыя девицы на больших обедах, у знатных персон бывающих, его кушать стыдятся".

Николай Иванович Железнов: писал: «...Прежде трюфель искали с медведем: водили его на цепи и зубы ему вырывали. Но так трудно охотиться было: как только почует запах трюфеля, так к нему и помчится, а охотник лишь знай, поспевай. Лет 13 назад в деревне четырех медведей держали, но один из них как-то грубо обошелся с женщиной, ободрав ей плечо, с тех пор запретили держать опасных зверей. Теперь только с собаками ходят за трюфелем». 

 

Свиней эксплуатировали в Смоленской губернии.

А Костромской пастухи называли трюфели «коровьим хлебом»; их добывали, следуя за стадом коров или отарой овец, которые разрывали подстилку и скусывали верхнюю часть плодового тела, после чего грибы становились заметны.

Но при этом наносится серьезный урон лесу и грибницам, повторный урожай в месте выпаса скота появляется не ранее, чем через 4 года.

 

Трюфели собирали сотнями пудов, ели сами и поставляли в столицы. Так что в 18-19 веках трюфель был довольно обычным элементом русской кухни, как народной, так и аристократической. В поваренных книгах того времени - до 50 рецептов блюд с трюфелями и сотни, к которым подавали соус из них.

Русские охотники различали верховой и земляной трюфель. Первый всегда редок, но бывает крупным, с дыню-«колхозницу», весом до 1,5 кг. По сравнению с земляным, который редко достигает 0,5 кг, верховой нежнее на вкус, но менее душист. Впрок идет только земляной, его можно сушить, солить, мариновать. Верховой хорош в свежем виде. Плодовые тела выглядят, как картофель, за что последний и получил свое название в некоторых странах. В старину плодовые тела называли «глыбками» и «глыбами».

 

В XIX веке подделывали французские трюфели и, по мнению профессора В.А.Тихомирова, довольно часто. Но подделки процветали везде, и наиболее циничными были французские фальсификаторы консервов: «... консервы с незрелыми трюфелями, окрашенные в черный цвет дубильно-железными солями, надушенные так называемыми «плодовыми эссенциями» или даже прямо замененные окрашенными таннатами железа, кусками моркови или кусками особенной разновидности картофеля, клубни которого имеют темнофиолетовый цвет, - такую породу разводят в окрестностях Гренобля прямо под названием Triff niere - черный трюфель» (Шатин, Chatin). Неудивительно поэтому, что наша поговорка «Не обманешь - не продашь» во французском напрямую связана с трюфелями: «Tes in trifier; Tis un Truffaire» - «Ты - продавец трюфелей», то есть, «ты лжешь, как продавец трюфелей».

Источник: Николай Железнов «О распространении белого трюфеля в России» («Вестник Общества садоводов» 1873)

Белый итальянский трюфель (Tuber magnatum)

Черный перигорский трюфель (Tuber melanosporum или Tuber nigrum)

Летний трюфель (Tuber aestivum)

Трюфель белый мартовский (Tuber borchii или Tuber albidum)

Зимний черный трюфель (Tuber brumale);

Гладкий черный трюфель (Tuber macrosporum)

Бургундский трюфель (Tuber uncinatum);

Мезентериальный, или брызжейковидный трюфель (Tuber mesentericum)

Трюфель африканский (Terfezia leonis);

Китайский (азиатский) трюфель (Tuber indicum)

Трюфель гималайский (Tuber himalayensis)

Трюфель троицкий (Choiromyces meandriformis).

Трюфель троицкий Choiromyces meandriformis, который иногда называют белым польским, был когда-то наиболее распространенным в России (хотя встречались и другие виды).

Он имеет округло-сплюснутую форму, внешне похож на картофель — диаметр 5-8 (15) см, вес 200-300 (500) г. Растет в лесах Европы, на Западе бывшего СССР (например, в Закарпатье) и в Московской области.

На срезе плодового тела — выразительный рисунок из более светлых прожилок (внутренних вен), и прожилок потемнее (наружных вен); постепенно его оттенок из тепло-белого или розоватого становится золотистым.

 

Назван он то ли по городу Троицку Московской области, то ли из-за того, что зарождается на Троицу — сезон его сбора с конца июля до ноября. Если обильный снегопад начнется до десятиградусных морозов, сбор длится до Рождества и дольше.

"Трюфель зарождается около Троицына дня, даже раньше, но в это время он мелок и скоро гниет. Самый большой ему ход с Успенья до Покрова. Он еще лучше растет, когда снег нападает и снова растает" (Н.Железнов).

Отличить троицкий трюфель от других просто: ни у одного вида нет такого узора на срезе и аромата одновременно. Летний трюфель пахнет пивными дрожжами, знаменитый пьемонтский - чесноком, у бывших когда-то в большой цене трюфелей из Африки и с Востока запах слабый и в процессе приготовления исчезает, некоторые подземные грибы пахнут нефтью или навозом. У аромата троицкого трюфеля большое сходство с ароматом самых ценных трюфелей - перигорского и бургундского, которые можно использовать для изготовления гомеопатических препаратов, но по вкусу он сильно им уступает. Чтобы исправить вкус, троицкий трюфель томили или кипятили «исподволь» в мадере или малаге, после этого отличить его от французского было уже почти невозможно.

В старину в России троицкий трюфель был дорогим, но ходовым товаром, и купить его было легко: в Москве, например, в Охотном ряду - прямо из леса. Поэтому использование троицкого трюфеля в русской кухне было делом обычным. В поваренных книгах того времени - до 50 рецептов блюд с трюфелями и сотни, к которым подавали соус из них. «Охотничьих» блюд из дичи с трюфелями готовили множество: глухари, утки, голуби, перепелки, куропатки, заяц, жареный филей серны, лося, кабана - все облагораживал трюфель. Но самое большое разнообразие кушаний с трюфелем было из рябчиков: суфле, марешаль, котлеты, масло, холодные и горячие паштеты. Блюда из печенки без трюфелей редки, а уж без соуса из них - вообще отсутствуют. Брали трюфели и для блюд из стерляди, угря, налима. В этих же поваренных книгах рецептов с французскими трюфелями всего 2-3. Кстати, твердость троицкого трюфеля, которая снижает кулинарную ценность и требует томления в вине, - и недостаток, и преимущество: его можно хранить в прикопе в погребе безо всяких ухищрений больше месяца.